村上リコの本棚

  ペットワース・ハウスのスティルルーム（2015年訪問） 　英国の古い家を訪問する趣味がある。こまごまと考証をして、ある特定の時間の個人の生活風俗を再現してあるところは格別にいい。そうして訪ね歩く中で「スティルルーム」の100年前や200年前のようすを復元して公開しているのに出会うとすごく興奮してしまう。けれど、珍しいし、貴重なのでしかたない。 　スティルルームとは――オックスフォード英語辞書によるとこんな感じ（拙訳）。 a. 歴史的用法では、かつて家のなかで、蒸留器を備え、香水やコーディアル[※果物やハーブなどを用いた薬用飲料]を作っていた部屋。b. 後年の用法では、ジャム、ケーキ、リキュールなどを保管し、紅茶やコーヒーなどを用意する部屋。 　蒸留器とは、ハーブなどの植物の成分をアルコールや水に抽出する器具のことで、かつて、この器具と部屋を使って薬や香水を作るのは館の女主人の役目だった。大邸宅では19世紀までに、以前は女主人の管轄だった「仕事」の一部を「ハウスキーパー（家政婦長）」と呼ばれる女性使用人のリーダーに担当させるようになった（使用人の少ない中流家庭では、もちろん引き続き女主人自身が兼任した）。ハウスキーパーの職務には、下級のメイドの指導・監督、上等な陶磁器の管理、日用品の買い入れやスタッフへの支給といったものがあり、家庭薬と、ジャムやピクルスなどの保存食を作ることも含まれた。 　薬や薬用飲料が商業的に大量生産される時代がくると、蒸留器は姿を消して、スティルルームの役割が変わる。ヴィクトリア時代までにスティルルームは「女主人が家族のための薬を作る実験室」から「ハウスキーパーがジャムや保存食や焼き菓子を作るサブのキッチン」になった。つまり、19世紀末の大邸宅において「アフタヌーンティーの支度」がおこなわれたのはここだった。 　料理人がハウスキーパーの仕事を兼ねる家や、シェフが晩餐料理も茶菓子も作る家なら、スティルルームを独立した部屋として置くことはなかったかもしれない。中流階級の都会のタウンハウスにはもちろんない。今の時代にカントリーハウスの再現展示を企画する人たちの気持ちになれば、大きなキッチンを復元しきったところで力つきて、見た目にちょっと似た設備のある副次的な部屋までは手が回らないということもあるだろう（あちこち巡ってみると、家族の使う豪華な応接間や

　　Prime Videoでイギリスの料理コンテスト番組 「ブリティッシュ・ベイクオフ」 を見ていたら、矢も楯もたまらずどうしてもペイストリーが作ってみたくなった。 　やってみたら意外と簡単で拍子抜けする。切ると生地はサクサクほろほろ。中身はジューシー、空気穴からあふれ出た肉汁がちょっと焦げているのが香ばしい。本来なら玉ねぎ、かぶ、じゃがいも、ニンジンなどの野菜と牛肉を生のまま角切りにして皮と一緒に焼き上げるらしいけれど、今回の中身は冷凍庫にあった調理済みの鶏ハンバーグ。コーニッシュ・パスティ「もどき」である。 　パスティとは、イギリスのコーンウォール地方が起源といわれる（諸説あり）、サクサクのペイストリー生地を使った持ち運びしやすいパイのこと。錫鉱山で働く人のお弁当だったという伝説で知られる（これも諸説あり）。 　ペイストリー生地は デリア・スミスのサイト を参考に作った。小麦粉（中力粉）2:油脂1、ベーキングパウダー、塩とこしょう、水、ととてもシンプル。粉と塩と油脂をディナーナイフで切るように混ぜて、できるだけポロポロのサラサラにしてから、少しずつ冷水を加えて混ぜ、丸くまとめる。どこでやめるのが正解なのかわからなくて戸惑う（ベイクオフの挑戦者がよく言っているアレをまさに体験した）けれど、あちこちのサイトや本を総合すると「十分にやわらかいけどべとつかず、丸めると形を保ち、めん棒でのばしても割れない」というところかな。皮を丸く伸ばして 適当に包み 、180℃に予熱したオーブンで30分ほど焼いた（中身が生なら大きさにもよるが45分～1時間30分かかるそう）。 　スエット（牛の腎臓周りの脂、ケンネ脂）を使うと、中身は鶏肉でも牛肉特有のコクが加わる。皮が足りなくなってマーガリンで作り足したら、一応できたけど風味や質感が変わって、塩味のやわらかいビスケットっぽくなった。ショートニングやバターでもたぶん作れるだろう。 　純正コーンウォール産のものもそうでないものも（「コーニッシュ」パスティの呼称は 地理的保護制度で英国とEUで保護されているそうだ ）、UKに行くとスーパーや駅の売店でどこにでも売っている。英国旅行にいくと、長時間鉄道で移動するとき必ず買う。フィリングの味付けはそんなに濃くないので、いつも「美味しい……脂っこい……醤油が欲しい……あっ持ってきてるけどスーツケース

ミセス・クロウコムに学ぶ　ヴィクトリア朝クッキング　 男爵家料理人のレシピ帳 著　アニー・グレイ、アンドリュー・ハン 翻訳　村上リコ 　英国ヴィクトリア時代の料理を紹介する本の翻訳を手がけました。著者は 『<公式>ダウントン・アビー　クッキングブック』 も書かれた食物史家のアニー・グレイさんと、イングリッシュ・ヘリテッジの歴史家アンドリュー・ハンさん。 　2008年、保護団体イングリッシュ・ヘリテッジが管理する元貴族の館「オードリー・エンド」の使用人区画が、1880年代のようすを再現する形で改装されました。そして、その時代に実際に働いていた使用人の情報を調べて、現代の俳優が「歴史解説員」として演じながら、仕事内容や生活ぶりを訪問者に紹介するプロジェクトがスタート。ミセス・クロウコムはそうした解説員の1人でした。（私自身もこの企画が始まって数年後に訪問しているのですが、平日だったためにお会いすることはできていません。残念） 　翌年にはミセス・クロウコム本人が残した手書きのレシピ帳が数奇な運命を経てイングリッシュヘリテッジに寄贈され、2015年からはヴィクトリア時代の料理の作り方を解説するYouTubeチャンネル「Victoiran Way」が始まって大ヒット。この動画はSNSで愛されているので、見たことがあるという方も多いのでは。 　本書は19世紀の男爵家料理人ミセス・クロウコムがノートに書き留めたレシピをベースに、アニー・グレイ氏が当時の食文化を代表する料理を選んで追加した「英国ヴィクトリア朝料理のレシピ集」です。料理の専門家と歴史家が試作と吟味をおこない、現代の家庭のキッチンでも作れるよう調整されています。実際に作れる料理なんて物足りない！もっと原液に近いものが欲しい！という方は最後の第6章をご覧いただければ幸いです。たとえば「レタスの砂糖漬け」は本編レシピ部分からは「選外」となりましたが、作り方は収録されていますよ。 　この巻末レシピ集には、ミセス・クロウコムの肉筆レシピ帳が、全ページほぼそのまま書き起こして掲載されています。現代とは異なる分量単位や温度指定、見たことのない材料、誤字脱字や文法ミスもほぼそのままだったので、読みにくさもご愛敬！（ここは訳しにくさも相当でした） 　当時のキッチンでの使用人の生活や、貴族の食生活

  ［ナイチンゲールの越境］04・時代　ナイチンゲールが生きたヴィクトリア朝という時代 中島俊郎・福田智弘・滝内隆子・鈴木清史・村上リコ・野澤督・喜多悦子・出島有紀子・岡山寧子・髙橋裕子 著  四六 164ページ 2021年08月発行 ISBN:978-4-8180-2350-5  日本看護協会出版会 楽天ブックスで購入  /  amazonで購入  /  紀伊國屋書店で購入     産業革命により経済、科学技術、工学、自然科学等々が大きく発展した一方で、富める上流階級と貧しい労働者階級という〈二つの国民〉の分断が著しい格差社会でもあったヴィクトリア朝。 これまでのナイチンゲール研究ではあまり取り上げられてこなかった〈時代〉にフォーカスをあて、ナイチンゲールに及ぼした影響について、歴史、文化・社会史、西洋文学、人類学、看護学の研究者らが考察しました。 　 出版社のサイト で目次の確認とためしよみができます。私は「ナイチンゲール家と19世紀イギリスの上流社会」を寄稿しました。看護と公衆衛生の世界で偉業をなしとげるより前の19世紀前半、「上流階級のご令嬢」という立場にあったフローレンス・ナイチンゲールとその背景について書いています。よろしくお願いします。